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| 不同方法制备马铃薯蛋白的结构及功能性质研究 | |
| 作者姓名： | 程宇 程珂 陈力宏 康元洪 |
| 作者单位： | 江苏大学食品与生物工程学院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31301422);江苏省自然科学基金项目(BK20130494);中国博士后基金项目(2012M521017);江苏大学高级专业人才科研启动基金项目(11JDG051);江苏大学大学生科研立项资助项目(12A002) |
| 摘 要： | 通过红外、紫外、圆二色光谱手段表征等电点沉淀、乙醇沉淀、硫酸铵沉淀法制备的不同马铃薯蛋白质的结构,并以起泡能力、泡沫稳定性以及乳状液稳定性为指标,考察了上述不同制备方法对马铃薯蛋白功能性质的影响。结果表明,等电点法制备的马铃薯蛋白与其他2种方法得到的马铃薯蛋白在结构上有一定差异,无规则卷曲结构比例较高,结构较伸展,在260 nm附近有较强的紫外吸收;同时,等电点沉淀法制备的马铃薯蛋白起泡性质较好。 |
| 关 键 词： | 马铃薯蛋白 结构 起泡性质 乳化性质 |
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