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| 淀粉性质与鱼糜品质的关系研究 | |
| 引用本文： | 袁美兰,丁婧思,赵利.淀粉性质与鱼糜品质的关系研究[J].食品科技,2015(2):181-184. |
| 作者姓名： | 袁美兰 丁婧思 赵利 |
| 作者单位： | 江西科技师范大学生命科学学院,南昌国家淡水鱼加工技术研发分中心,南昌市淡水渔业资源利用重点实验室 |
| 基金项目： | 江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009);江西科技师范大学第五届大学生科研创新项目 |
| 摘 要： | 研究了红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉的理化性质以及添加这些淀粉后鱼糜的性质(凝胶质地特性、凝胶白度和析水率),并对淀粉的理化性质与鱼糜的性质间进行了相关性分析,结果表明:高于糊化温度下的淀粉膨润力、95℃时直链淀粉溶出程度以及淀粉胶稠度3个淀粉理化性质指标与鱼糜品质指标间存在显著性相关(P≤0.05),因此得出如下结论:高于糊化温度时淀粉的膨润力越大,95℃时直链淀粉溶出程度越低,淀粉的胶稠度越低,鱼糜制品的品质越好。 |
| 关 键 词： | 鱼糜 淀粉 相关关系 |
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