| 发花对寿眉品质及主要活性成分的影响研究 |
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| 引用本文： | 王伟伟,张建勇,王洪波,林飞应,江和源. 发花对寿眉品质及主要活性成分的影响研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 7892-7898 |
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| 作者姓名： | 王伟伟 张建勇 王洪波 林飞应 江和源 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室,中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室,福建正山堂名山茶业有限公司,福建正山堂名山茶业有限公司,中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室 |
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| 基金项目： | 中国农业科学院基本科研业务费专项(Y2021GH06)、中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2021-TRICAAS) |
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| 摘 要： | 目的 探明发花对寿眉品质及化学成分的影响。方法 搜集了贮藏4年和8年的寿眉,用该原料发花制成金花白茶,对茶样进行感官审评和化学成分分析。结果 经过发花处理后,金花白茶感官品质的外形、汤色和叶底颜色逐渐加深,外形颜色由较绿褐和红褐变为红褐和黑褐、汤色由杏黄变为橙黄和橙红、叶底颜色由深绿和红褐变为深红褐和黑褐,香气中粗老气降低,纯正度提高,并出现明显的菌花香,滋味也由较醇透粗逐渐变为醇和有回甘。化学成分的变化表现为金花白茶的茶多酚、儿茶素、茶黄素、聚酯型儿茶素A (theasinensins A, TSA)、茶红素、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量等含量与对应的原料相比显著降低,茶褐素、茶多糖和可溶性糖含量升高。结论 通过分析寿眉发花前后感官品质和化学成分的变化规律,解释了白茶经过发花处理后苦涩味降低的原因,为进一步提高金花白茶的品质及其标准化生产提供理论基础。
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| 关 键 词： | 发花 金花白茶 贮藏 寿眉 品质成分 |
| 收稿时间： | 2022-08-14 |
| 修稿时间： | 2022-11-11 |
Study on the effect of fungal-fermentation on the quality and main active components of Shoumei |
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| WANG Wei-Wei,ZHANG Jian-Yong,WANG Hong-Bo,LIN Fei-Ying,JIANG He-Yuan. Study on the effect of fungal-fermentation on the quality and main active components of Shoumei[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2022, 13(24): 7892-7898 |
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| Authors: | WANG Wei-Wei ZHANG Jian-Yong WANG Hong-Bo LIN Fei-Ying JIANG He-Yuan |
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| Affiliation: | Tea Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou,Tea Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou,Fujian Zhengshantang Mingshan Tea Industry Co., Ltd.,Fujian Zhengshantang Mingshan Tea Industry Co., Ltd.,Tea Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fungal-fermentation Jinhua white tea storage Shoumei quality components |
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