| 不同干燥方式对茄子理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 岳天义,杨萍,许青莲,易如梦,邢亚阁,毕秀芳,郑发英. 不同干燥方式对茄子理化性质的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(23): 48-54 |
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| 作者姓名： | 岳天义 杨萍 许青莲 易如梦 邢亚阁 毕秀芳 郑发英 |
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| 作者单位： | 1.西华大学食品与生物工程学院/川渝共建特色食品重庆市重点实验室，四川 成都 610039；2.宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室，四川 宜宾 644000 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划（2019NZZJ0028、2021YFQ0071、2020YFN0151）；重庆市技术创新与应用发展专项（cstc2021jscx-cylhX0014） |
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| 摘 要： | 该文研究热风干燥（hot-air drying，HD）、微波干燥（microwave drying，MD）、真空干燥（vacuum drying，VD）、真空微波干燥（vacuum microwave drying，VMD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响。结果表明，不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大。VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好。5种干燥方式中，VMD样品的总酚（total phenolic，TPC）、总黄酮（tal flavonoid content，TFC）以及抗氧化性能较好。色差方面，MD的样品表现最好，有较低的色差值，与新鲜茄子颜色较为接近。风味方面，干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异。
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| 关 键 词： | 茄子；干燥方式；微观结构；抗氧化；电子鼻 |
| 收稿时间： | 2021-08-31 |
Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties of Eggplant |
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| YUE Tian-yi,YANG Ping,XU Qing-lian,YI Ru-meng,XING Ya-ge,BI Xiu-fang,ZHENG Fa-ying. Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties of Eggplant[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(23): 48-54 |
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| Authors: | YUE Tian-yi YANG Ping XU Qing-lian YI Ru-meng XING Ya-ge BI Xiu-fang ZHENG Fa-ying |
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