| 凉水漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白工艺优化 |
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| 引用本文： | 张学全,李翔辉,孟亚萍,刘爱国. 凉水漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白工艺优化[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(23): 124-131 |
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| 作者姓名： | 张学全 李翔辉 孟亚萍 刘爱国 |
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| 作者单位： | 1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462300；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134 |
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| 基金项目： | 漯河市科技计划项目（2009039） |
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| 摘 要： | 该文以鸭胸肉为原料，对凉水（20℃清水）漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白的工艺条件进行优化。以鸭肉肌原纤维蛋白的感官评分、蛋白质含量等作为评价指标，以鸭肉颗粒大小、水料质量比、漂洗次数、漂洗时间作为考察因素，在单因素试验基础上经正交试验确定最佳提取工艺条件。结果表明，在鸭肉颗粒大小2 mm、水料质量比7∶1、漂洗5次、漂洗12 min时，提取的鸭肉肌原纤维蛋白色泽微黄、无腥味、颗粒均匀、组织松散，蛋白质含量达92.91%，是提取鸭肉肌原纤维蛋白的最佳工艺条件。该法在提取鸭肉肌原纤维蛋白过程中仅采用水，具有天然、绿色、安全等优点，可为鸭肉蛋白质的提取提供借鉴和参考。
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| 关 键 词： | 凉水漂洗法；鸭肉；肌原纤维蛋白；提取；工艺条件 |
| 收稿时间： | 2021-09-27 |
Optimization of Extraction Process of Duck Myofibril by Rinsing with Cold Water |
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| ZHANG Xue-quan,LI Xiang-hui,MENG Ya-ping,LIU Ai-guo. Optimization of Extraction Process of Duck Myofibril by Rinsing with Cold Water[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(23): 124-131 |
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| Authors: | ZHANG Xue-quan LI Xiang-hui MENG Ya-ping LIU Ai-guo |
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