| 腌料对烤鹅肝品质特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 张晓敏,张云凯,李欣洋,王冉,章宝,蔡克周.腌料对烤鹅肝品质特性的影响[J].食品研究与开发,2022,43(24):34-41. |
| |
| 作者姓名： | 张晓敏 张云凯 李欣洋 王冉 章宝 蔡克周 |
| |
| 作者单位： | 1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽鹅门在鲜食品科技有限公司，安徽 合肥 231131 |
| |
| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD21002) |
| |
| 摘 要： | 为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响，对4种腌料（黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋）腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定。结果表明，黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分（P<0.05）；4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性，显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度（P<0.05）；4种腌料均含有较高总酚含量（302.57±29.01）mg GAE/L～（458.12±35.12）mg GAE/L]，具有较强DPPH自由基清除活性（45.78±1.41）%～（90.00±0.21）%]，其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料；使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量（P<0.05），减少不饱和脂肪酸的氧化，抑制多环芳烃的生成（P<0.05），其中黄酒和红酒抑制率较高，分别为49.8%和63.0%。综合评估：4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择。
|
| 关 键 词： | 腌制 烤鹅肝 品质 总酚 多环芳烃 |
| 收稿时间： | 2022/7/19 0:00:00 |
Effect of Marinades on the Quality Characteristics of Roasted Goose Liver |
| |
| ZHANG Xiao-min,ZHANG Yun-kai,LI Xin-yang,WANG Ran,ZHANG Bao,CAI Ke-zhou.Effect of Marinades on the Quality Characteristics of Roasted Goose Liver[J].Food Research and Developent,2022,43(24):34-41. |
| |
| Authors: | ZHANG Xiao-min ZHANG Yun-kai LI Xin-yang WANG Ran ZHANG Bao CAI Ke-zhou |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
