| 不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性 |
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| 引用本文： | 李慧,刘义,陈小玉,黄运安,安玉红,李七星,任国莎,安梅,魏林. 不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(23): 62-69 |
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| 作者姓名： | 李慧 刘义 陈小玉 黄运安 安玉红 李七星 任国莎 安梅 魏林 |
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| 作者单位： | 贵州食品工程职业学院，食品资源安全生产技术与综合利用重点实验室，贵州 贵阳 550000 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（黔科合基础-ZK[2022]一般337）；贵州省2020年特色林业产业科研项目（特林研2020-25）；贵州省高等学校特色重点实验室项目（黔教合KY[2020]013） |
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| 摘 要： | 该文以贵州枇杷为原料，探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2，2''-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化，并分析指标间的相关性。结果表明，植物乳杆菌生长活力最强，3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好；发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势，但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势，其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力；乳酸菌发酵后对感官评分存在影响，其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高。因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵。
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| 关 键 词： | 乳酸菌；枇杷；发酵；抗氧化活性；最适菌株 |
| 收稿时间： | 2021-05-18 |
Antioxidant Activity of Eriobotrya japonica Pulp Fermented by Different Lactic Acid Bacteria |
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| LI Hui,LIU Yi,CHEN Xiao-yu,HUANG Yun-an,AN Yu-hong,LI Qi-xing,REN Guo-sh,AN Mei,WEI Lin. Antioxidant Activity of Eriobotrya japonica Pulp Fermented by Different Lactic Acid Bacteria[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(23): 62-69 |
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| Authors: | LI Hui LIU Yi CHEN Xiao-yu HUANG Yun-an AN Yu-hong LI Qi-xing REN Guo-sh AN Mei WEI Lin |
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