啤酒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价。具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用。异葎草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO_2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性。