Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde eine Untersuchung über die in den zum Anstellen einer Sauerteiggärung verwendeten Reinzuchtsauerr" vorkommenden Hefen durchgeführt. Die Untersuchungen wurden an Reinzuchtsauern zwei verschiedener Hersteller vorgenommen. Der Keimgehalt der untersuchten Reinzuchtsauer belief sich auf 1,7 × 10⁵ bis 1,4 × 10⁶ Hefen/g und 2,0 × 10⁷ bis 2,0 × 10⁸ Bakterien/g. Aus den Reinzuchtsauern wurden insgesamt 44 Hefe-Stämme isoliert. Diese konnten anhand ihrer morphologischen und physiologischen Merkmale in vier Gruppen untergliedert werden. Die Befunde der im weiteren zu ihrer Identifizierung vorgenommenen Untersuchungen erlaubten eine Zuordnung der in Reinzuchtsauern auftretenden Hefen zu den ArtenCandida krusei (27 Stämme),Saccharomyces cerevisiae (11 Stämme),Pichia saitoi (2 Stämme) undTorulopsis holmii (4 Stämme).

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The microflora of sourdoughVII. Communication: Yeast composition of sourdough starters

Summary The yeasts which occur in sourdough starters (Reinzuchtsauer) were investigated. The research was carried out with Reinzuchtsauer of two different producers. The microorganism content of the Reinzuchtsauer amounted to 1.7 × 10⁵ to 1.4 × 10⁶ yeasts and 2.0 × 10⁷ to 2.0 × 10⁸ bacteria/g. 44 yeast cultures were isolated from the Reinzuchtsauer. These could be subdivided into four groups from their morphological and physiological characteristics. As a result of the identification they could be assigned to the speciesCandida krusei (27 strains),Saccharomyces cerevisiae (11 strains),Pichia saitoi (2 strains), andTorulopsis holmii (4 strains).

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Nr. 4575 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik