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| 库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化 | |
| 作者单位： | 山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳032209;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心,山西太谷030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心,山西太谷030801 |
| 基金项目： | 云南省应用基础研究计划;吕梁市引进高层次科技人才专业科技创新平台建设项目;校企合作项目 |
| 摘 要： | 基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ。采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间7 d,接种比例3%,辅料添加量4%,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg。以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础。 |
| 关 键 词： | 库德毕赤酵母 乙酸乙酯 固态 响应面法 |
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