复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的总酯含量,以及丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P0.05)。通过感官评价,正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4∶1时,特香型基酒的感官一级率为83.3%,效果最好,其样品酒体更加醇甜与协调,香气也更加舒适。