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| 不同浸渍发酵方式对红葡萄酒风味物质及感官特征的影响 | |
| 作者姓名： | 丁燕 韩晓梅 王超萍 王钦超 |
| 作者单位： | 山东省葡萄研究院,山东济南 250100;山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心,山东济南 250100;山东省葡萄研究院,山东济南 250100;龙口省级农业高新技术产业开发区管委会,山东烟台 265701 |
| 基金项目： | 山东省农科院青年英才培养计划;山东省自然科学基金;山东省现代农业产业技术体系果品创新团队济南综合试验站项目 |
| 摘 要： | 为明确葡萄酒浸渍发酵期间去籽处理对葡萄酒风味物质及感官品质的影响,以黑比诺酿酒葡萄为试材,在浸渍发酵初期进行去籽(WOS)和带籽发酵(WS)两种不同处理,对葡萄酒中的酚类物质、香气物质的含量、组成以及产品感官特性进行了比较分析.结果表明,WOS和WS处理之间的酒精度、总酸、颜色以及花色苷的含量无显著差异,但是WS处理葡... |
| 关 键 词： | 浸渍发酵 葡萄酒 风味物质 感官特性 原花色素 |
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