石斛米酒的研究及风味分析 |
| |
作者单位: | 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 |
| |
基金项目: | 黔石科合[2019004]号;贵州大学大学生创新创业训练计划 |
| |
摘 要: | 以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异。结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70%,熟石斛添加量3%,加曲量0.5%,加水量1.5倍。添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种。在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值。
|
关 键 词: | 石斛 米酒 发酵 精米度 |
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录! |
|