| 蟹肉挥发性成分的研究 |
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| 引用本文： | 金燕,杨荣华,周凌霄,叶婧,王宏海,戴志远. 蟹肉挥发性成分的研究[J]. 中国食品学报, 2011, 11(1) |
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| 作者姓名： | 金燕 杨荣华 周凌霄 叶婧 王宏海 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学水产品加工研究所,杭州,310035 |
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| 摘 要： | 目的:研究青蟹与湖蟹挥发性风味成分的差异,为开发具有螃蟹风味的香精提供基础试验数据.方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别对青蟹和湖蟹内挥发性成分进行分析.结果:在青蟹和湖蟹中分别鉴定出37种和30种挥发性成分.两种蟹共有的组分主要是:戊醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙酰基噻唑和三甲胺.在青蟹中检测出3-甲基丁醛、辛醛、癸醛、乙酸丁酯和二甲硫醚等湖蟹中未检出的挥发性成分.结果:本研究结果对开发具有螃蟹风味的香精具有指导作用.
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| 关 键 词： | 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 青蟹 湖蟹 挥发性成分 |
Study on the Volatile Components of Crab Meat |
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| Jin Yan,Yang Ronghua,Zhou Lingxiao,Ye Jing,Wang Honghai,Dai Zhiyuan. Study on the Volatile Components of Crab Meat[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2011, 11(1) |
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| Authors: | Jin Yan Yang Ronghua Zhou Lingxiao Ye Jing Wang Honghai Dai Zhiyuan |
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