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| 制作饼干用的油脂 | |
| 引用本文： | 李道龙.制作饼干用的油脂[J].食品工业,1996(3). |
| 作者姓名： | 李道龙 |
| 摘 要： | 1．饼干中油脂的作用面粉、油脂和糖是制作饼干的三大主要原料，其中除了面粉以外，以油脂对饼干的工艺操作和产品质量的关系最为密切，油脂在饼干中的作用如下：1．1调节面团中面筋的胀润度在调制面团过程中，面粉遇水，其中的面筋性蛋白质吸水胀润，就形成面筋。酥性饼干和曲奇饼的面团，需要控制面筋有限地形成，在配方中添加适量油脂，调制面团时就可以相应减少加水量，同时，油脂（例如起酥油）在面团混合阶段经过物料粒子翻动和相互摩擦，伸展成片状油膜，由于油膜的阻隔，水分不易被面粉粒子吸收，减少了面粉的吸水量，面粉中每增加1… |
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