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| 蛋糕甜味剂 | |
| 引用本文： | 程建军.蛋糕甜味剂[J].粮油食品科技,2002,10(6):44-44,46. |
| 作者姓名： | 程建军 |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 |
| 摘 要： | 蔗糖是烘焙食品（例如蛋糕）的重要配方成分。它赋予产品以风味和甜味，更重要的是对质地和货架期功能所起的作用。蔗糖在蛋糕生产中有很多作用，包括较好粘度和对外皮褐变的控制。蔗糖还作为蛋糕瓤的嫩化剂和增稠剂，并作为保湿剂降低相对平衡湿度（ERH）。在室温贮藏过程中，蔗糖还可降低蛋糕瓤的硬化速度。在英国，绝大多数蛋糕的生产是采用高含糖量的配方。这需要使用专用的、氯处理或热处理的面粉；含有大量的食糖和水，一起生产出蛋糕瓤色淡、优质、口感柔软的蛋糕。１各种替代物受调查的食糖和蔗糖等替代物都列为大宗食糖代用品，… |
| 关 键 词： | 使用 蛋糕 甜味剂 |
| 文章编号： | 1007-7561(2002)06-0044-01 |
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