| 应用酶制剂提高酱油的生产水平 |
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| 引用本文： | 王宝贵,滕军康.应用酶制剂提高酱油的生产水平[J].中国酿造,2003(1):43-44. |
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| 作者姓名： | 王宝贵 滕军康 |
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| 作者单位： | 浙江绍兴仁昌酱园有限公司 |
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| 摘 要： | 浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…
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| 关 键 词： | 酶制剂 酱油 生产方法 成品质量 |
| 文章编号： | 0254-5071(2003)01-0043-02 |
Increasing Production by Application of Enzyme in Brewing Soy Sauce |
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