浅谈糖化生产控制与麦汁碘值的关系

淀粉的分解是糖化过程最重要的一个酶促反应，而且必须使其按照一定的要求进行，即淀粉要分解到一定程度，而不能完全分解。首先是淀粉分解到醪液和麦汁中不存在能与碘反应的分解产物，这些产物对于直链淀粉而言应低于9个葡萄糖单元，然后再继续分解，生成一部分可发酵糖类，保留一部分不可发酵的糊精。麦汁的最终发酵度应与所要求的啤酒类型相适应，浅色啤酒其外观发酵度应为78％～84％；深色啤酒其外观发酵度应为68％～75％。最后淀粉应尽可能的溶出，以确保原料利用率，未被分解的淀粉或高分子的糊精会导致啤酒的非生物稳定性差。