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| 超高压在速冻食品加工中的应用 | |
| 作者姓名： | 李勇 苏世彦 |
| 作者单位： | 彭城大学食工系,徐州市 |
| 摘 要： | 蔬菜、水果、豆腐、魔芋、琼脂凝胶等水分含量多的食品在冻结时 ,会产生很大的冷冻损伤 (组织损伤 ) ,解冻后汁液流失严重 ,给产品的风味带来不良影响 ,这是因为一般的冻结是在常压下进行的 ,食品中的水分在冻结时产生体积膨胀 ,从而产生凝胶和组织破坏。对此探讨了高压冷冻 ,利用超高压可以得到 0℃以下的不结冰的低温水 ,加压到 2 0 0ＭＰａ ,冷却到 -1 8℃ ,水仍不结冰 ,把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力 ,就可对食品实现速冻 ,所形成的冰晶体也很细微 ,如速冻豆腐的组织十分良好 ,这种冷冻方法可称为解除超高压速冻法(Ｐｒｅｓｓｕ… |
| 关 键 词： | 超高压 速冻食品加工 组织损伤 冷冻耐性 |
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