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| 柿果脱涩研究 | |
| 引用本文： | 汪琳.柿果脱涩研究[J].食品与机械,2000(4):6-7. |
| 作者姓名： | 汪琳 |
| 作者单位： | 浙江大学农业工程与食品科学学院!310029杭州 |
| 摘 要： | 柿子不仅可鲜食 ,营养丰富 ,还可以加工成柿饼、柿脯、柿蜜、柿汁、柿罐头、柿果胶、霜糖等产品 ,也可用于酿酒与制醋 ,提取柿漆。但柿果的涩味始终是影响产品风味的不利因素。本文在了解涩味物质 (单宁 )的性质的基础之上 ,初步探讨柿子的脱涩机理 ,并介绍国内外柿果脱涩的经验与新方法。1 涩味物质 (单宁 )的性质现在普遍认为柿果的涩味是因为其中含有单宁 ,又称为鞣质。单宁是一种具有与蛋白质发生沉淀反应特性的多酚化合物。根据单宁的结构与水解反应 ,可以把单宁分为水解性单宁 (Ｈｙｄｒｏｌｙｚ ａｂｌｅｔａｎｎｉｎｓ,简称ＨＴ ) … |
| 关 键 词： | 柿子 涩味物质 单宁 脱涩机理 脱涩方法 |
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