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| 川味乱弹 | |
| 引用本文： | 邓开荣.川味乱弹[J].四川烹饪,2005(7):8-9. |
| 作者姓名： | 邓开荣 |
| 摘 要： | 说到川菜的味型，老厨师们肯定忘不了这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末味齐全。就这么一首口诀，几乎包含了川菜的25种基本味型，可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典。不过在当今，这20多种味型就能够囊括流行厨坛的“百菜百味”吗?现在的川菜，在调味章法上似乎乱了套，不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱，连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、 |
| 关 键 词： | 川味 泡菜盐水 味型 川菜 海鲜酱 水豆豉 口诀 厨师 五香 糖醋 怪味 芥末 烹调 调味 蚝油 粤菜 烤 |
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