说说红烧菜的调味上色

和同行们相聚,热门话题当然就是有关烹调知识了。有一次谈到红烧菜调味时,众人说法不一,争论不休:有的说用糖色烹制; 有的说用豆油烹制;有的说用糖色外加豆油烹制;用的说用豆瓣烹制等。下面谈谈个人工作中的体会。 笔者看法是,红烧菜属烧制菜肴的一种,芡汁呈棕红色、金黄色、柿黄色、枣红色等。因人而异,适口为珍。可将红烧菜的味型分为四种,即:糖色红烧、豆油红烧、糖色豆油红烧、豆瓣红烧。 用糖色制成的红烧菜肴如:红烧猪蹄、红烧肉、红烧甲鱼。主味调料品糖色,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧至(火巴),自然收汁,其特点是味浓,色金黄红亮,(火巴)糯不油腻。 用豆油制成的红烧菜肴如:红烧海参、红烧什锦。主味调味品豆油,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧(火巴)勾芡。其特点是味咸鲜,色棕红。 用糖色豆油制成的红烧菜肴如:红烧鸭卷、红烧狮子头。主味调味品是糖色豆油。先将原料制成半成