| 黑糯米黄酒的研制 |
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| 引用本文： | 张钟,潘云飞.黑糯米黄酒的研制[J].中国调味品,2005(5):36-41. |
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| 作者姓名： | 张钟 潘云飞 |
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| 作者单位： | 安徽技术师范学院,工程系,安徽,凤阳,233100 |
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| 基金项目： | 安徽省蚌埠市课题(200348)。 |
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| 摘 要： | 本研究以黑糯玉米、糯米、黄玉米为原料，用黄酒种曲、酒药、酵母作糖化发酵剂，经去皮、去坯、粉碎、浸米、蒸饭、淋饭冷却、拌料、开放式发酵等工艺操作，通过用正交试验法确定最优组合、用响应面分析法(RSA)确定黑糯玉米黄酒的最佳工艺发酵条件，用三种不同温度、时间煎酒，确定煎酒温度、时间对氨基甲酸乙酯的形成的影响。研究结果表明：最优组合为黑糯玉米、黄酒种曲、发酵期开耙2～3次；最适接种量为糖化菌5％、酵母菌0．4%，最适发酵温度为15～18℃最适发酵周期为16～19d；煎酒温度为80～85℃，时间为10～15min。
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| 关 键 词： | 黑糯玉米 正交试验 最佳工艺 氨基甲酸乙酯 |
| 文章编号： | 1000-9973(2005)05-0036-06 |
| 修稿时间： | 2004年9月28日 |
Development of millet wine of black waxy corn |
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| ZHANG Zhong,PAN Yun-fei.Development of millet wine of black waxy corn[J].China Condiment,2005(5):36-41. |
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| Authors: | ZHANG Zhong PAN Yun-fei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black waxy corn cross experiments the best craft ethyl carbamate |
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