| 糙米酒发酵特征参数的研究 |
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| 引用本文： | 杨斯茸,魏淑珍,李苏红,朱旻鹏,王俊伟,张雷. 糙米酒发酵特征参数的研究[J]. 粮油食品科技, 2013, 21(2) |
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| 作者姓名： | 杨斯茸 魏淑珍 李苏红 朱旻鹏 王俊伟 张雷 |
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| 作者单位： | 1. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,110034
2. 沈阳师范大学实验教学中心,辽宁沈阳,110034 |
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| 基金项目： | 沈阳师范大学大学生课题科研基金 |
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| 摘 要： | 糙米经蒸煮后拌入一定量的酒曲进行发酵,研究不同拌曲量、发酵温度、发酵时间等条件下糙米酒中γ-氨基丁酸、糖以及酸含量的变化规律.结果表明随着拌曲量的增加,米酒中GABA、糖以及酸含量均有增长,0.4％的拌曲量即可满足米酒发酵的需求.发酵温度与时间的升高,酸含量呈上升趋势;还原糖含量随着温度与时间的升高,先升后降,且温度越高,开始下降的时间越早.在34 ～ 36℃时GABA生成量升高明显,发酵至132 h达到最高点.36 ℃发酵132 h时,GABA的含量达到最高为0.84 g/l.可见通过控制发酵条件,可显著提高糙米酒中GABA的含量.
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| 关 键 词： | 糙米酒 γ-氨基丁酸(GABA) 还原糖 总酸度 |
The fermentation characteristics of brown rice wine |
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| YANG Si-rong , WEI Shu-zhen , LI Su-hong , ZHU Min-peng , WANG Jun-wei , ZHANG Lei. The fermentation characteristics of brown rice wine[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2013, 21(2) |
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| Authors: | YANG Si-rong WEI Shu-zhen LI Su-hong ZHU Min-peng WANG Jun-wei ZHANG Lei |
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