| 氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究 |
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| 引用本文： | 周晓茹,陶杰,汪建明.氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究[J].中国油脂,2014,39(10). |
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| 作者姓名： | 周晓茹 陶杰 汪建明 |
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| 作者单位： | 漯河双汇生物工程技术有限公司;天津科技大学食品工程与生物技术学院; |
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| 摘 要： | 以猪脂为主要原料制备肉味香精前体物质,通过单因素实验和正交实验确定氧化反应的最佳条件。得到的氧化猪脂最佳反应条件是:氧化温度130℃,氧化时间3 h,VE添加量1.0%,不添加水和NaCl。在最佳反应条件下进行氧化实验,得到氧化猪脂的酸值(KOH)和过氧化值分别为1.549 mg/g和207.4 mmol/kg,肉味香精前体物质的感官评价分值为4.925。
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| 关 键 词： | 猪脂 氧化 肉味香精 前体物质 |
Preparation of meat flavor precursors from pork fat by oxidization |
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| ZHOU Xiaoru,TAO Jie and WANG Jianming.Preparation of meat flavor precursors from pork fat by oxidization[J].China Oils and Fats,2014,39(10). |
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| Authors: | ZHOU Xiaoru TAO Jie and WANG Jianming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pork fat oxidation meat flavor precursors |
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