| 干型黄酒贮存过程中颜色和香气成分的变化 |
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| 引用本文： | 沈丽尧,冷云伟,叶辉. 干型黄酒贮存过程中颜色和香气成分的变化[J]. 酿酒科技, 2011, 0(1): 58-60 |
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| 作者姓名： | 沈丽尧 冷云伟 叶辉 |
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| 作者单位： | 1. 中国矿业大学化工学院,江苏徐州,221008
2. 乾昌酒厂,浙江湖州,313000 |
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| 摘 要： | 通过比色法和气相色谱对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色和主要芳香性成分进行测试比较。结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒。通过对黄酒贮存老熟过程中色、香变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出陈化因子——微氧含量的作用和功能,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议。
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| 关 键 词： | 黄酒 贮存 色香 变化规律 微氧含量 |
Research on the Change of Color and Flavoring Components of Dry Yellow Rice Wine during the Storage |
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| SHEN Li-yao,LENG Yun-wei,YE Hui. Research on the Change of Color and Flavoring Components of Dry Yellow Rice Wine during the Storage[J]. Liquor-making Science & Technology, 2011, 0(1): 58-60 |
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| Authors: | SHEN Li-yao LENG Yun-wei YE Hui |
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| Affiliation: | 1.School of Chemical Engineering and Technology,China University of Mining and Technology, Xuzhou,Jiangsu 221008;2.Qianchang Winery,Huzhou,Zhejiang 313000,China) |
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