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| 应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究 | |
| 引用本文： | 应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (09): 62-64. |
| 作者单位： | 1.江苏食品职业技术学院生物工程系 淮安223001 |
| 摘 要： | 多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400～650MPa)装置中进行超高压处理,既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性。 |
| 关 键 词： | 酱油 超高压处理 冷灭菌 风味 稳定性 |
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