蔬菜香肠生产工艺的研究 |
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引用本文: | 蔬菜香肠生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (07): 88-90. |
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摘 要: | 选用四种常见的蔬菜(苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品。通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的最佳添加量(8%~16%)、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线。在此生产工艺条件和工艺路线下,按该配方生产出的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整,无斑点、皮焦或黑痕;截面颜色鲜艳,切面光润,有弹性,蔬菜泥分布均匀、结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味。产品的理化和微生物学指标符合国家标准。
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关 键 词: | 蔬菜泥 香肠 生产工艺 |
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