微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响 |
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引用本文: | 微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响[J]. 食品工业科技, 2003, (03): 28-31. |
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摘 要: | 比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20~100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。
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关 键 词: | 转谷氨酰胺酶 鱼糜 凝胶性能 |
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