鲜牛肉综合保鲜技术的研究 |
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引用本文: | 黄蕾,雷晓勇.鲜牛肉综合保鲜技术的研究[J].肉类工业,2002(2):31-34. |
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作者姓名: | 黄蕾 雷晓勇 |
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作者单位: | 1. 中国农业大学食品学院,北京,100094 2. 清华大学生物科学与技术系,北京,100084 |
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摘 要: | 主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术,结果表明:利用乳酸链球菌素(Nisin)等天然保鲜剂,结合真空包装,可有效降低鲜肉的初菌数,明显延长货架期。经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为:Ni-sin;0.3%,F:1%,N:2%,C:1%(添加物与水溶液之比),上述配方可使鲜牛肉经聚脂/聚乙烯膜真空包装后,货架期超过21d,同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用。磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合,进一步抑制了微生物的生长、在4℃条件下货架期延长至28d,实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉,对鲜肉保水试验,显著降低了鲜牛肉的汁液流失量。
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关 键 词: | 鲜牛肉 综合保鲜技术 保鲜剂 配方 真空包装 护色 保水 |
修稿时间: | 2001年9月16日 |
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