| 鲜切竹笋褐变控制的研究 |
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| 引用本文： | 陈海光,冯卫华,白卫东,林虹,.鲜切竹笋褐变控制的研究[J].中国食品学报,2010,10(4):233-239. |
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| 作者姓名： | 陈海光 冯卫华 白卫东 林虹 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州,510225 |
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| 摘 要： | 以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法.试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变.
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| 关 键 词： | 鲜切竹笋 褐变 过氧化物酶 多酚氧化酶 |
Studies on Control of Browning in Fresh-cut Bamboo Shoots |
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| Chen Haiguang,Feng Weihua,Bai Weidong,Lin Hong.Studies on Control of Browning in Fresh-cut Bamboo Shoots[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2010,10(4):233-239. |
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| Authors: | Chen Haiguang Feng Weihua Bai Weidong Lin Hong |
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