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酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响
引用本文:方亮,赵慧芳,屈乐文,吴文龙,李维林. 酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响[J]. 食品科技, 2011, 0(6): 57-60,65
作者姓名:方亮  赵慧芳  屈乐文  吴文龙  李维林
作者单位:江苏省中国科学院植物研究所
基金项目:江苏省科技基础设施建设计划项目(BM2009041,BM2010458)
摘    要:将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E>2)。研究发现,加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件。

关 键 词:葡萄汁  酶解澄清  品质

Effect of enzymatic clarification on grape juice quality
FANG Liang,ZHAO Hui-fang,QU Le-wen,WU Wen-long,LI Wei-lin. Effect of enzymatic clarification on grape juice quality[J]. Food Science and Technology, 2011, 0(6): 57-60,65
Authors:FANG Liang  ZHAO Hui-fang  QU Le-wen  WU Wen-long  LI Wei-lin
Affiliation:(Institute of Botany,Jiangsu Province and the Chinese Academy of Science,Nanjing 210014)
Abstract:
Keywords:
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