| 山草莓米酒的理化、感官与抗氧化特性的研究 |
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| 引用本文： | 范雯谡,金铁岩,尹风哲.山草莓米酒的理化、感官与抗氧化特性的研究[J].食品科技,2011(8):119-122,126. |
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| 作者姓名： | 范雯谡 金铁岩 尹风哲 |
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| 作者单位： | 延边大学农学院;延边大学工程训练中心 |
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| 摘 要： | 为了提高米酒的功能性,米酒中主原料大米中分别添加10%、20%、30%的山草莓(Rubus coreanus)通过酵母发酵制造具有功能性的山草莓米酒。对制造的山草莓米酒进行了理化特性、感官与抗氧化特性的研究。最终山草莓添加量为10%、20%的山草莓米酒酒精的含量为15.5%,添加量为30%的山草莓米酒则为14.5。山草莓米酒最终总糖含量逐渐降低,最终pH随着山草莓添加量的增加而降低。色度中CIEa*值随着山草莓添加量的增加而增加,而CIEb*值和CIEL*值却随着山草莓添加量的增加变化不明显。同时,山草莓添加量在20%以上时制作的山草莓米酒抗氧化性增强。因此,从理化特性、感官与抗氧化特性的角度来看,制造山草莓米酒时,山草莓添加量为20%最适合。
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| 关 键 词： | 米酒 山草莓 理化特性 感官 抗氧化性 |
Changes of physicochemical,sensory and antioxidant activity characteristics in rice wine added with different ratios of Rubus coreanus |
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| FAN Wen-su,JIN Tie-yan,YIN Feng-zhe.Changes of physicochemical,sensory and antioxidant activity characteristics in rice wine added with different ratios of Rubus coreanus[J].Food Science and Technology,2011(8):119-122,126. |
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| Authors: | FAN Wen-su JIN Tie-yan YIN Feng-zhe |
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| Affiliation: | 1.Department of Food Science and Engineering,Yanbian University,Longjing 133400;2.Engineering Training Center,Yanbian University,Yanji 133002) |
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| Abstract: | |
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