| 添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 齐海萍,吴强,胡文忠,姜爱丽,刘程惠.添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响[J].食品科技,2011(8):240-244. |
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| 作者姓名： | 齐海萍 吴强 胡文忠 姜爱丽 刘程惠 |
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| 作者单位： | 大连民族学院生物资源与开发利用教育部国家民委重点实验室 |
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| 摘 要： | 研究以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠为材料,以凝胶强度、透明度、凝胶持水性为主要指标,考察NaCl、蔗糖和pH对明胶-多糖共混凝胶特性的影响。结果表明:(1)NaCl在浓度小于0.2mol/L时能提高明胶/甘薯淀粉体系的凝胶强度,但凝胶的持水率显著降低,且透明度略有降低。NaCl降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,且凝胶透明度也降低,但凝胶的持水率无变化。(2)蔗糖能提高明胶/甘薯淀粉体系的透明度,且蔗糖浓度低于5%能提高体系的凝胶强度。蔗糖降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,但蔗糖浓度低于7.5%能提高体系的透明度。高浓度的蔗糖导致两体系凝胶各项性能全面下降。(3)明胶/甘薯淀粉体系在pH小于5时,凝胶透明度随pH的提高而降低,在pH5时,透明度最低,此时的吸光度值最大为2.469,当pH大于5时,透明度又随pH的增加而提高;明胶/甘薯淀粉在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH对明胶/海藻酸钠体系凝胶透明度的影响规律明显,酸性环境下的凝胶透明度显著低于中、碱性环境下的凝胶透明度;明胶/海藻酸钠在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH、离子强度对凝胶强度的影响显著。
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| 关 键 词： | 明胶 甘薯淀粉 海藻酸钠 共混凝胶 |
Compound gel from gelatin mixed with two polysaccharides |
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| QI Hai-ping,WU Qiang,HU Wen-zhong,JIANG Ai-li,LIU Cheng-hui.Compound gel from gelatin mixed with two polysaccharides[J].Food Science and Technology,2011(8):240-244. |
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| Authors: | QI Hai-ping WU Qiang HU Wen-zhong JIANG Ai-li LIU Cheng-hui |
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| Affiliation: | (Dalian Nationalities University,Education Department and National Nationality Key Lab,Dalian 116600) |
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