| 面团的玻璃化储存 |
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| 引用本文： | 吴酉芝,刘宝林,吕福扣,李维杰. 面团的玻璃化储存[J]. 食品工业科技, 2011, 0(8): 437-439 |
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| 作者姓名： | 吴酉芝 刘宝林 吕福扣 李维杰 |
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| 作者单位： | 上海理工大学生物热科学研究所,上海,200093 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(50776060);教育部新世纪优秀人才计划(07-0559);上海市重点学科(S30503) |
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| 摘 要： | 由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度（-18℃）下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 玻璃化储存 玻璃化转变温度 添加剂 |
Storage of frozen dough by vitrification |
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| WU You-zhi,LIU Bao-lin,LV Fu-kou,LI Wei-jie. Storage of frozen dough by vitrification[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(8): 437-439 |
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| Authors: | WU You-zhi LIU Bao-lin LV Fu-kou LI Wei-jie |
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| Affiliation: | (University of Shanghai for Science and Technology,Institute of Biothermal Technology,Shanghai 200093,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen dough glassy storage glass transition temperature additives |
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