| 番茄酱加工中还原型Vc与氧化型Vc变化的研究 |
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| 引用本文： | 高愿军,龙娇妍,孙艳,孟楠.番茄酱加工中还原型Vc与氧化型Vc变化的研究[J].食品科技,2011(4):240-243. |
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| 作者姓名： | 高愿军 龙娇妍 孙艳 孟楠 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;漯河食品职业学院 |
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| 摘 要： | 研究了在番茄酱加工过程中Vc含量的变化,结果表明:经过蒸汽热烫后的番茄中Vc含量比热水热烫后的番茄中Vc含量要高;番茄打浆前加入0.08%TBHQ能有效控制Vc损失;真空浓缩有利于保持番茄酱Vc,通过正交试验得其最优条件为:真空度0.055kPa、加糖量2.0%、温度65℃;高压杀菌比常压杀菌更有利于番茄酱Vc的保存。
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| 关 键 词： | 番茄酱 还原型Vc 氧化型Vc 真空浓缩 |
The change of L-ascorbic acid and L-dehydroascorbic acid during tomato sauce processing |
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| GAO Yuan-jun,LONG Jiao-yan,SUN Yan,MENG Nan.The change of L-ascorbic acid and L-dehydroascorbic acid during tomato sauce processing[J].Food Science and Technology,2011(4):240-243. |
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| Authors: | GAO Yuan-jun LONG Jiao-yan SUN Yan MENG Nan |
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| Affiliation: | 1.Department of Food and Biology Engineering,Zhengzhou Institute of Light Industry,Zhengzhou 450002;2.Luohe School of Food Industry,Luohe 453600) |
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| Abstract: | |
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