| 四氢嘧啶对澳麦Gairdner和国麦甘啤3号制麦过程的影响 |
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| 引用本文： | 郑昕.四氢嘧啶对澳麦Gairdner和国麦甘啤3号制麦过程的影响[J].食品科技,2011(8):127-131. |
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| 作者姓名： | 郑昕 |
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| 作者单位： | 大连海事大学环境科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(20776021) |
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| 摘 要： | 四氢嘧啶作为一种酶保护剂,首次被应用于澳麦Gairdner和甘啤3号制麦过程中。通过在2种大麦制麦工艺中添加四氢嘧啶,与未添加四氢嘧啶的工艺进行比较,研究结果表明两种大麦发芽后绿麦芽中淀粉酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶经过高温干燥过程酶活性均有不同程度的损失,而四氢嘧啶对这3种酶的热稳定性起到保护作用,同时对制麦过程其他物质变化未产生不良影响。对2种工艺制备的麦芽进行理化指标分析,结果对比表明:采用添加四氢嘧啶工艺制备的麦芽具有更好的酿造性能。
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| 关 键 词： | 四氢嘧啶 淀粉酶 β-葡聚糖酶 纤维素酶 制麦 保护 |
Influence of ectoine in the process of malting barley with Gairdner and Ganpi No.3 |
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| ZHENG Xin.Influence of ectoine in the process of malting barley with Gairdner and Ganpi No.3[J].Food Science and Technology,2011(8):127-131. |
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| Authors: | ZHENG Xin |
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| Affiliation: | ZHENG Xin(Environmental Science and Engineering College Dalian Maritime University,Dalian 116026) |
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