| 冷冻面团馒头关键工艺技术研究 |
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| 引用本文： | 李雪琴,宁娜静,王显伦,秦青芳. 冷冻面团馒头关键工艺技术研究[J]. 食品工业科技, 2011, 0(8): 246-248,251 |
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| 作者姓名： | 李雪琴 宁娜静 王显伦 秦青芳 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052 |
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| 基金项目： | “十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02) |
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| 摘 要： | 以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 馒头 加水量 酵母添加量 解冻时间 |
Study on the key technology about frozen steamed bread dough |
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| LI Xue-qin,NING Na-jing,WANG Xian-lun,QIN Qing-fang. Study on the key technology about frozen steamed bread dough[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(8): 246-248,251 |
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| Authors: | LI Xue-qin NING Na-jing WANG Xian-lun QIN Qing-fang |
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| Affiliation: | (College of Grain Oil and Food,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen dough steamed bread the amount of water the amount of yeast thawing time |
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