| 大蒜片中大蒜素生成技术研究 |
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| 引用本文： | 李蕾,马海乐.大蒜片中大蒜素生成技术研究[J].食品科技,2011(4):236-239. |
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| 作者姓名： | 李蕾 马海乐 |
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| 作者单位： | 江苏大学食品与生物工程学院;河南科技大学食品与生物工程学院;江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 科技部科技人员服务企业行动计划项目(2009GJC10034) |
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| 摘 要： | 采用国标方法测定了新鲜大蒜中的水分、灰分、脂肪、总糖和蛋白质的含量,分别为69.67%、1.05%、1.02%、16.2%和3.3%。对切片后的鲜大蒜进行酶解反应,考察了酶解时间和温度对大蒜片中蒜氨酸经酶促反应生成大蒜素的影响,通过正交实验优化得到较好的酶解反应条件为时间15min、温度40℃,在此条件下的大蒜片中大蒜素含量为710.93mg/100g新鲜大蒜。酶解时间、温度及两者的交互作用对大蒜片中蒜素的含量均有显著影响。酶解时间、温度及两者的交互作用对大蒜素的含量均有显著影响。
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| 关 键 词： | 大蒜片 大蒜素 酶促反应 |
The technology of allicin formation in garlic slice |
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| LI Lei,MA Hai-le.The technology of allicin formation in garlic slice[J].Food Science and Technology,2011(4):236-239. |
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| Authors: | LI Lei MA Hai-le |
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| Affiliation: | 1,2,3*(1.School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013;2.School of Food and Biological Engineering,Henan University of Science and Technology,Luoyang 471039;3.Jiangsu Provincial Research Center of Bio-processing and Separation Engineering of Agri-products,Zhenjiang 212013) |
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| Abstract: | |
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