| 干热处理对马铃薯淀粉—离子胶混合物理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 邱超,姬娜,李晓静,熊柳,孙庆杰.干热处理对马铃薯淀粉—离子胶混合物理化性质的影响[J].粮油食品科技,2015,23(3):11-15. |
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| 作者姓名： | 邱超 姬娜 李晓静 熊柳 孙庆杰 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学 食品科学与工程学院,山东 青岛,266109 |
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| 摘 要： | 将马铃薯淀粉与黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)等混合后进行干热处理,制得热改性马铃薯淀粉。研究干热处理对马铃薯淀粉分别与3种离子胶混合制成的混合物的物理化性质的影响。结果表明:经干热处理后,马铃薯淀粉—CMC和马铃薯淀粉—黄原胶混合物的凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均显著增加,热稳定性显著增强。而马铃薯淀粉—海藻酸钠混合物凝胶的质构特性和热稳定性没有显著变化。红外测定结果表明,与离子胶混合,再经干热处理后后,马铃薯淀粉的红外特征峰向低波长移动,分子间的氢键增强,表明了淀粉与离子胶在干热过程中发生了相互作用。
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| 关 键 词： | 干热处理 淀粉 离子胶 理化性质 |
Effect of dry heating on physicochemical properties of potato starch-ionic gum mixture |
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| QIU Chao,JI Na,LI Xiao-jing,XIONG Liu,SUN Qing-jie.Effect of dry heating on physicochemical properties of potato starch-ionic gum mixture[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2015,23(3):11-15. |
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| Authors: | QIU Chao JI Na LI Xiao-jing XIONG Liu SUN Qing-jie |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dry heat treatment starch ionic gum physicochemical properties |
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