| 干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究 |
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| 引用本文： | 徐真真,黄国清,肖军霞.干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究[J].粮油食品科技,2015,23(2):26-30. |
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| 作者姓名： | 徐真真 黄国清 肖军霞 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学 食品科学与工程学院,山东 青岛,266109 |
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| 基金项目： | 国家自然基金资助项目(31101319)；青岛农业大学校高层次人才启动基金 |
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| 摘 要： | 采用干热条件处理大豆分离蛋白(SPI)和木糖,使两者发生美拉德反应,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响,同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明,在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h,在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物,使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述,干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 木糖 干热法 美拉德反应 |
Study on the Maillard reaction between SPI and xylose in the dry state |
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| XU Zhen-zhen,HUANG Guo-qing,XIAO Jun-xia.Study on the Maillard reaction between SPI and xylose in the dry state[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2015,23(2):26-30. |
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| Authors: | XU Zhen-zhen HUANG Guo-qing XIAO Jun-xia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein isolate(SPI) xylose dry heating method Maillard reaction |
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