| 黑米中微量营养元素Fe,Zn,Cu和黑米色素的研究 |
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| 引用本文： | 谢笔钧,胡慰望.黑米中微量营养元素Fe,Zn,Cu和黑米色素的研究[J].食品科学,1993(6):17-19. |
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| 作者姓名： | 谢笔钧 胡慰望 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技系 430070
(谢笔钧，胡慰望)，华中农业大学食品科技系 430070(王小红) |
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| 摘 要： | 研究黑米中微量元素Fe、Zn、Cu的含量与分布,及光、温度和几种常见金属离子对黑米色素稳定性的影响。原子吸收光谱测定表明,黑米中Fe和Zn的含量分别为38610~(－5)和36010~(－6);主要富集于黑米色素中。Cu的含量均低于1010~(－6)。黑米色素水溶液(pH=3)于温度70~100℃中,随着温度升高和延长加热时间,吸光值明显降低。光照对色素稳定性的影响随时间延长而增大。Fe~(2+)、Fe~(3+)和Sn~(2+)明显的影响色素的稳定性,而Ca~(2+)、Na~+、Cu~(2+)、Zn~(2+)的作用较小,Al~(3+)和Mg~(2+)可提高黑米色素的稳定性。
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| 关 键 词： | 微量元素 黑米 黑色素 稳定性 |
Study on the Micronutrients Fe,Zn,Cu and Pigment in Black Rice |
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| Xie Bijun et al.Study on the Micronutrients Fe,Zn,Cu and Pigment in Black Rice[J].Food Science,1993(6):17-19. |
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| Authors: | Xie Bijun |
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| Affiliation: | Xie Bijun et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Microelement Black Rice Black Pigment Stability |
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