| 酶解鲢鱼肉生产复合调味料 |
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| 引用本文： | 陈祖杰,邓后勤,甄涛,夏立新,曹小彦. 酶解鲢鱼肉生产复合调味料[J]. 食品与机械, 2009, 25(5) |
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| 作者姓名： | 陈祖杰 邓后勤 甄涛 夏立新 曹小彦 |
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| 作者单位： | 1. 长沙市食品质量安全监督检测中心,湖南,长沙,410013
2. 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128 |
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| 摘 要： | 研究酶解鲢鱼肉生产复合调味料,开发利用鲢鱼肉的新途径.通过单因素和正交试验,以水解度为指标,研究复合调味料的生产工艺;通过正交试验,进行感官评价,研究复合调味料的配方.最适生产工艺即酶量为鱼肉重的0.15%,酶解温度40℃,酶解时间180 min,pH为8.0;最佳调味配方为鱼蛋白粉4%,味精36%,食盐20%,白糖4%,淀粉24%,I+G 6%,酵母抽提物2%,香辛料(大蒜,洋葱,胡椒,姜粉比例为1:1:1:1)4%
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| 关 键 词： | 液化鱼蛋白 酶解 胰蛋白酶 调味料 |
Study on compound seasoning process of enzymolysis chub meat |
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| CHENG Zhu-Jie,DENG Hou-Qin,ZHEN Tao,XIA Li-Xin,CAO Xiao-Yan. Study on compound seasoning process of enzymolysis chub meat[J]. Food and Machinery, 2009, 25(5) |
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| Authors: | CHENG Zhu-Jie DENG Hou-Qin ZHEN Tao XIA Li-Xin CAO Xiao-Yan |
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