凝乳酶及其在干酪生产中的应用

凝乳酶是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶。本文介绍了凝乳酶的一般特性、小牛皱胃酶的代用品及其鉴别，以及凝乳酶在干酪生产中的应用。