理化处理对啤酒酵母自溶的影响

利用酵母自溶动力学方程考察了温度、破壁酶、酵母预处理、酵母初始质量分数、盐等理化因素对啤酒酵母自溶过程的影响。温度对酵母自溶速度有很大影响。通过回归分析得到不同体系中反映自溶温度和速度常数关系的Arr henius方程及相应的自溶反应的活化能Ea；破壁预处理能显著加速酵母自溶，添加破壁复合酶或食盐均有利于加速酵母自 溶反应，但两者合添加有相互抑制作用；酵母初始质量分数对自溶影响不大。