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| 几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响 | |
| 引用本文： | 路飞,马涛,任文涛,李哲,刘春娣,王坤.几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响[J].食品研究与开发,2014(20):23-26. |
| 作者姓名： | 路飞 马涛 任文涛 李哲 刘春娣 王坤 |
| 作者单位： | 辽宁省农科院;沈阳农业大学工程学院;沈阳师范大学粮食学院;渤海大学化学化工与食品安全学院;沈阳农业大学食品学院 |
| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金项目(2014020122);沈阳师范大学引进人才科研项目启动基金;沈阳师范大学重大项目孵化工程立项项目 |
| 摘 要： | 对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。 |
| 关 键 词： | 大米面包 添加剂 感官特性 质构特性 |
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