锁掷孢酵母菌粉挂面的研制

锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质。经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100%、菌粉2%、食盐2%、海藻酸钠0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、复合磷酸盐0.4%。该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求。