酵母胞壁多糖的乳化性及脂化修饰

母胞壁多糖形成的乳化液细腻、稳定，在碱性条件下尤佳，但乳化力不够高。为了提高其化能力，采用乙酸酐对其进行酯化，酯化反应的最适条件为：胞壁多糖浓度为２０％、乙酸酐用量为１０ｍｌ／１００ｇ胞壁多糖，ｐＨ值为３、反应温度３０℃、反应时间３ｈ。按此工艺酯化后，胞壁多糖乳化力提高１．５倍。