| 制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探 |
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| 引用本文： | 蒋红军,范光先. 制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探[J]. 酿酒科技, 2003, 0(1): 32-34 |
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| 作者姓名： | 蒋红军 范光先 |
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| 作者单位： | 贵州茅台酒厂技术中心微生物组,贵州,仁怀,564501 |
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| 摘 要： | 通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系。结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g·min(酪氨酸计)。
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| 关 键 词： | 制曲 高温大曲 发酵机理 蛋白质分解力 微生物消长规律 香味物质 茅台大曲 |
| 文章编号： | 1001-9286(2003)06-0032-03 |
| 修稿时间： | 2002-07-17 |
Relationship Between Microbe and the Protein-decomposing Abilities |
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| JIANG Hong-jun and FAN Guang-xian. Relationship Between Microbe and the Protein-decomposing Abilities[J]. Liquor-making Science & Technology, 2003, 0(1): 32-34 |
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| Authors: | JIANG Hong-jun and FAN Guang-xian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hig h-temperatur Daqu the fermentation theories the rules of the microbic growth and decline the protein-decomposing abilities the flavour compounds |
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