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| 多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究 | |
| 引用本文： | 纪凤娣,鲁绯,袁园,黄持都,高国胜.多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究[J].中国酿造,2010(4). |
| 作者姓名： | 纪凤娣 鲁绯 袁园 黄持都 高国胜 |
| 作者单位： | 1. 北京市食品酿造研究所,北京,100050 2. 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 3. 北京金狮龙门酿造厂,北京,101407 |
| 基金项目： | 国家"十一五"科技支撑计划项目，北京市优秀人才资助项目 |
| 摘 要： | 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。 |
| 关 键 词： | 酱油 制曲 多菌种 微生物 分布 |
Microbial distribution during multi-strains koji-making |
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| JI Fengdi,LU Fei,YUAN Yuan,HUANG Chidu,GAO Guosheng.Microbial distribution during multi-strains koji-making[J].China Brewing,2010(4). | |
| Authors: | JI Fengdi LU Fei YUAN Yuan HUANG Chidu GAO Guosheng |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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